César Fieiras, presidente de FEGAPAN: "Fálase mal do pan, pero do pan mal feito"

Se pensas nalguén que se dedica á panadería, que te imaxinas? Existen moitos estereotipos sobre o traballo dos panadeiros e panadeiras, pero que teñen de certo? Hai relevo e futuro? "Existe unha formación profesional, cos ciclos de Panadería, para acadar a preparación necesaria na profesión de panadeiro", apunta César Fieiras, presidente da Federación Galega de Fabricantes de Pan (FEGAPAN). Se pensamos no futuro, indica que a "parte industrial é a máis fácil" e o que se está priorizando ao traballar con "conxelación, precocido, envasado ou retención de masas". Isto fai que cada vez resulte, segundo el, máis difícil conservar a tradición. Pón en valor a importancia dos obradoiros de pan que exiten en cidades e pobos de Galicia, influenciados favorablemente pola Lei de artesanía. 

"Desde o noso punto de vista, hai que apostar pola panadería tradicional e artesanal e polo pan galego que sae desas cunas", afirma Fieiras que fai mención ao sector da hostalaría e gastronomía co concepto de 'chef'. "En panadería ten que triunfar o mestre panadeiro que vén facendo pan como se facía tradicionalmente e actualizándose como precisa o sector", recoñece. 

"FÁLASE MAL DO PAN, PERO NON DO PAN FEITO"

O presidente de FEGAPAN recoñece que o sector, tamén como outras profesións, pasa por un proceso de dixitalización e de aí a necesidade de formarse: "Conceptos como a retención de cámaras e tempos en frio, coñecementos de tecnoloxía, baixada de temperatura, fermentación, procúrase unha panadería máis viable no futuro". Neste sentido, rompendo co estereotipo de panadeiro que traballa en exceso di que este é o camiño, "o futuro non é traballar de mañá a noite, nin o quere o panadeiro nin ninguén". De aí, que sexa importante a formación e logo aprender na práctica, en obradoiros. 

Outra cuestión importante é a diferenciación do "pan ben feito". Fieiras recoñece que é imprescindible elaborar un pan feito e que "non se lle chame pan a calquera cousa". Para acadar isto demanda que faría falta dar un maior impulso ao sector, maior atención e concienciación. "Houbo unha evolución patente, hai case semiindustrias de pan e o futuro está en diferenciarse dos productos derivados da fariña e do pan que predominan nos supermercados", afirma e ensalza aos obradoiros de pan artesanal "que terminan case en directo, sen conxelación, con repouso en frío, un pan que non está recén quentado senón, recén feito". De feito, cando se critica que o pan pode non ser moi saudable, expón, "fálase mal do pan, pero do pan mal feito".