Científicos de Galicia e Brasil crean unha hamburguesa saudable baixa en graxas
Investigadores da Universidade Federal de Santa Maria e do Centro Tecnolóxico da Carne de Galicia presentan os resultados dunha técnica coa que reduciron o contido de graxa das hamburguesas ata un 50%, sen afectar a súa calidade sensorial.
Por Alberto Quian | Santiago de Compostela | 11/04/2017 | Actualizada ás 17:35
Científicos da Universidade Federal de Santa Maria (Brasil) e do Centro Tecnolóxico da Carne (CTC) de Galicia presentan un estudo no que dan conta dos seus resultados na creación dunha hamburguesa baixa en graxas. Os investigadores publican o seu traballo no novo número da revista Meat Science.
O equipo científico está formado por oito investigadores da universidade brasileira máis José Manuel Lorenzo, do CTC. Nos seus experimentos, someteron a carne de hamburguesas a unha reformulación lipídica, substituíndo o 50% do compoñente graxo por micropartículas que contiñan aceites de chía e de liñaza obtidos por xelificación iónica externa.
As micropartículas presentaron niveis altos de ácidos graxos poliinsaturados (PUFA) n-3 (omega-3) e eran resistentes ás condicións de pH e temperatura comunmente usadas no procesamento de hamburguesas, presentando un perfil lipídico nutricionalmente favorable á saúde humana.
A reformulación lipídica aplicada non afectou a dureza da carne e mellorou propiedades tecnolóxicas importantes, como a perda de cocción e a retención de graxa.
Ademais de reducir o contido de graxa das hamburguesas ata nun 50%, a reformulación dos lípidos conduciu a relacións máis sas de ácidos graxos poliinsaturados e ácidos graxos saturados (un aumento de ata un 90%) e unha proporción saudable de omega 6 e omega 3, conseguíndose menores índices de ateroxenicidade e tromboxenicidade, que determinan o potencial da dieta para producir a obstrución das arterias formando placas de graxas ou trombos. En concreto, logrouse unha diminución de ata un 18,5% na ateroxenicidade e dun 14,7% na tromboxenicidade.
As hamburguesas con micropartículas de aceite de chía mostraron unha maior oxidación lipídica e unha menor calidade sensorial en comparación cos outros tratamentos. Porén, a substitución da graxa da carne por micropartículas de aceite de liñaza non prexudicou a calidade sensorial das hamburguesas. Polo tanto, os investigadores advirten que a substitución de graxa con micropartículas de aceite de chía debe realizarse con precaución, xa que pode afectar negativamente importantes atributos sensoriais.
Os resultados obtidos levan aos investigadores a concluír que a microencapsulación por xelificación iónica externa dos aceites ricos en ácidos graxos poliinsaturados omega 3 pode considerarse unha estratexia eficaz para producir hamburguesas máis saudables, sen afectar a súa calidade tecnolóxica e sensorial. Con todo, recoñecen que se necesitan estudos adicionais para mellorar a estabilidade oxidativa das hamburguesas modificadas.
-------------------------------------------------
Rosane Teresinha Heck, Raquel Guidetti Vendruscolo, Mariana de Araújo Etchepare, Alexandre José Cichoski,Cristiano Ragagnin de Menezes, Juliano Smanioto Barin, José Manuel Lorenzo, Roger Wagner, Paulo Cezar Bastianello Campagnol. (2017). 'Is it possible to produce a low-fat burger with a healthy n − 6/n − 3 PUFA ratio without affecting the technological and sensory properties?'. Meat Science, Volume 130, pages 16–25.
