Nin polbo, nin marisco... Os dilemas de agricultores e restauradores nunha cidade turistificada

Unha parte moi importante das persoas turistas que visitan Galicia, e máis concretamente a cidade de Santiago, pensa en primeiro lugar na gastronomía. E ademais, existe unha clara preferencia cara a dous tipos de pratos: o polbo á feira e o arroz con lubrigante. O pan, o queixo e a tarta de Santiago tamén están entre os produtos estrela dos turistas. Á terceira ou cuarta vez que nos visitan, o seu modelo de consumo vai mudando lixeiramente, pero o certo é que case sempre se moven na mesma oferta de alimentos. Estes son algúns dos resultados dun recente estudo da USC denominado "Narrativas, usos e consumos de visitantes como aliados ou ameazas para o benestar da comunidade local: o caso de Santiago de Compostela" e dirixido polo profesor Elías Torres. 

"Para as que levamos un modelo de agricultura familiar... estamos listas. Calquera de nós sabemos, sendo como somos deste país, que non só de pan, queixo e tartas de Santiago nos alimentamos, e que non só iso é o que producimos". Carmen Freire, produtora e comercializadora agrícola, tomou a palabra nunha das mesas redondas organizadas para presentar os resultados do estudo, que tamén poden verse na exposición "A cidade, o Camiño e Nós" instalada na Alameda de Santiago. Carmen, que leva anos traballando "por convicción" nun modelo minifundista - "queremos seguir facendo un pouco de todo e moito de nada, apostamos por iso" -, sospeita que a xente que nos visita marcha sen saber a diversa cultura culinaria, de saberes e de xeitos de facer, que rodea a gastronomía galega.

Esta agricultora fala dende unha visión labrega, e a partir desta toma de posición, considera que hai algo que falla neste modelo: "algo tan básico como a comunicación e a organización" entre os axentes que operan no sistema. A óptica labrega debe entroncar entón coa óptica urbana, e entre os dous mundos debe producirse unha retroalimentación que permita a rendabilidade do produto de cercanía. "Necesitamos establecer relacións humanas, saber os uns dos outros: os produtores, os restauradores e os consumidores finais". 

A FIDELIDADE A UN PROXECTO

Á hora de emprender un proxecto propio, cadaquén establece os principios polos que se vai rexer o seu negocio. Carmen Freire tiña clara a súa aposta pola agricultura familiar minifundista no marco da comarca de Santiago. Sempre foi este o seu xeito de entender a produción dos alimentos. E ao igual ca Carmen, Manuel Fernández, xerente do Restaurante A Moa - na Rúa de San Pedro - en Santiago, tamén tiña en mente un modelo persoal de restauración. "Nós preguntámonos se nos gustaba o raxo, o polbo e o arroz con lubrigante como proxecto". Sabían que os turistas - que supoñen unha parte importante dos consumidores - buscaban iso, pero decidiron apostar por algo distinto: "polo produto galego, fresco e de tempada". 

A Praza de Abastos, mercados como o Entre Lusco e Fusco e outros produtores locais son quen abastecen a súa demanda de alimentos. "Considerabamos que os pequenos produtores precisaban un apoio que nós lles podiamos dar", comenta Manuel. Desta maneira, o seu proxecto ofrece un produto de calidade e que estiman: "cobralo xustamente significa que o valoramos ben. Esta tendencia a invitar ao licor ou non cobrar o pan é difícil levala a cabo cando é pan e licor de calidade". Afástanse do modelo que, dalgún xeito, impón o turista cando visita a cidade. Son conscientes de que, por unha banda, poden perder clientela, pero, pola outra, son fieis á súa forma de traballar.

Chegaron a ceder daquela que o proxecto comezou a medrar. Engadiron o polbo na súa carta, pero non como produto estrela. Hoxe en día, Manuel Fernández segue tendo claros os seus obxectivos: "non teño arroz nin polbo porque teño un proxecto e quero seguir defendéndoo. Se me meto niso podo seguir traballando e facendo cartos, pero este proxecto xa non sería un proxecto, converteríase nun simple medio para facer cartos, e iso á larga é malo para todos". 

"O CRECEMENTO DISTORSIONA"

Levar adiante iniciativas económicas coma o de Carmen ou Manuel ten os seus condicionantes e as súas problemáticas. Sobre todo, cando un dos dous negocios medra. Acontece entón que as escalas se volven incompatibles ou difíciles de manexar. O xerente de A Moa explica que cando o restaurante chegou ao seu terceiro ou cuarto ano de vida, a afluencia de xente era moito maior. "Os comerciantes xa non nos podían servir tanta cantidade e iso fixo que, en certo sentido, a nosa carta naquel momento deixara de reflectir o que era a esencia do noso proxecto". 

Xavier Freire, xerente de Airas Nunes Catering, tamén á mesa, aclara esta problemática habitual entre os restauradores en poucas palabras: "o crecemento distorsiona, deteriora e transforma". O modelo macro que funciona en moitas facetas - na turística predominantemente - fai que os diferentes axentes se enfronten a un problema de escala e que se reformulen - ou non - os modelos e as fidelidades aos proxectos. No caso de Xavier, el mesmo comenta o seguinte: "non sei se por elección ou porque o camiño me levou por aí, non podo dicir que me dedico ao detalle ou ao pequeno comercio como foi a nosa orixe. Non sei se estamos no modelo adecuado... Hai anos fixen unha aposta por utilizar só produto fresco. Hoxe debo decidir entre atender ao volume ou ser estritamente fiel ao que nós queriamos".

Cadaquén tomará o camiño que considere correcto, mais si é interesante reflexionar sobre os cambios na oferta de alimentos que promove o turismo nas cidades. Por diante queda atopar a maneira de facer compatible un modelo de negocio baseado no local e no produto de proximidade con outro modelo macro de consumición. Rita Sobrado, vicepresidenta da Asociación de Hostelaría de Santiago, apelaba a ser "embaixadoras no noso produto". E Carmen Freire, pola súa banda, recordaba que "por moito abandono que haxa no rural, seguimos vivindo nel moita xente que estamos empoderándonos".

Así pois, as relacións humanas entre todas as persoas para tecer redes e alianzas fortes adquiren moito valor cando se trata do futuro dos negocios de sempre, das identidades locais e, en definitiva, da cultura dun pobo.