Os viños con máis grao de alcol e vendimas cada vez máis temperás: "Viños de alto grao son máis pesados e menos consumibles"

A viticultura, como calqueira outro cultivo, está moi influenciada polo clima. A viña, anclada á terra, non pode fuxir nin refuxiarse: resiste ou sofre, segundo o que dicten as condicións meteorolóxicas. En Galicia, a vendima deste ano comezou xa na segunda semana de agosto, case un mes antes do habitual. E nos últimos anos, os signos do cambio son evidentes. Secas prolongadas, temperaturas máis altas durante máis tempo, estacións que xa non se diferenzan con claridade, choivas repentinas, vendimas adiantadas e enfermidades fúnxicas e pragas en zonas vitícolas onde antes non era tan probable que acontecesen. O cambio climático, que hai uns anos semellaba un desafío a futuro, xa está máis presente do que se agardaba. E o que está en xogo non é só a cantidade de uva, senón a calidade do viño, o seu equilibrio, o seu aroma, o seu perfil aromático e, polo tanto, o xeito de consumilo.

A maduración acelerada da uva, como consecuencia das vagas de calor prolongadas, dá lugar a uvas con moito azucre e como consecuencia viños con máis alcol, pero sen tempo suficiente para que se desenvolvan os seus aromas e compostos fenólicos. O resultado? Viños desequilibrados, con máis grao alcohólico, menor acidez, cambios no aroma e tamén cambios en boca debido á menor maduración fenólica. "O cambio climático xa é unha realidade, xa o estamos vendo, é innegable", confirma Mar Vilanova de la Torre, directora do Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV-CSIC), centro mixto formado polo CSIC, a Universidade da Rioxa e o Goberno da Rioxa. Entre as manifestacións palpables da afectación que este cambio está provocando nos viñedos, a científica sinala a aparición de novas pragas e enfermedades, a falta de auga e o adiantamento da vendima derivada do incremento das temperaturas.

"OU AGARDAMOS PARA VENDIMAR DEIXANDO QUE O VIÑO SE VAIA DE GRAO OU VENDIMAMOS OBTENDO VIÑOS CUN DESEQUILIBRIO EVIDENTE"

A consecuencia é un dilema constante para viticultores e adegueiros: se retrasamos a vendima, o viño dispara o seu grao de alcol; se adiantamos, a uva aínda non está madura en termos fenólicos e aromáticos. "Ou agardamos, deixando que o viño se vaia de grao, ou vendimamos, obtendo viños con menos aroma e menos composición fenólica", explica. Ese desfase crea viños cun desequilibrio evidente entre o grao alcohólico, composición e estrutura en boca. Este problema déixase notar e faise visible na copa. "Estamos vendo viños de 15 graos, cuxo consumo non é igual que o de viños de 12, pois o alto grao de alcol fainos moito máis pesados e menos consumibles", advirte Vilanova.

Pero o problema xa non está só nunha cuestión enolóxica: o consumo de viño tamén muda ante o impacto do cambio climático. A calor prolongada fai que o consumidor prefira viños brancos frescos e de menor grao de alcol durante máis meses ao ano, cando antes, o habitual era que este tipo de consumo se limitase ao verán, extendéndose actualmente ata setembro ou outubro. "O gusto do consumidor tamén está cambiando porque está mudando o clima", asegura a directora do ICVV-CSIC. Atopámonos así ante unha paradoxa: cada vez prefírense viños máis lixeiros, pero as esixencias climatolóxicas dán lugar a viños máis pesados.

"O VERÁN PROLÓNGASE ATA BEN ENTRADA O OUTONO E AS PLANTAS SOFREN ESTRÉS CLIMÁTICO: O SEU CICLO MUDA E ISO REPERCUTE NA UVA E NO VIÑO"

A investigadora subraia que cada variedade de uva resposta de maneira diferente aos cambios do clima. Algunhas, de ciclo máis tardío, poden resistir mellor os efectos do cambio climático, pero en xeral "toda a viticultura vese afectada". As estacións, resalta, xa non se asemellan ás do pasado: "Agora o verán prolóngase ata ben entrado o outono e as plantas vense sometidas a condicións de estrés climático: se lles falta auga ou teñen exceso de calor, o seu ciclo muda, e iso repercute no froito e, polo tanto, no viño resultante".

Afortunadamente, fronte a esta situación, a ciencia xa se mobiliza. No ICVV traballan en proxectos que exploran diversas solucións: dende o emprego de auga reutilizada de depuradoras para paliar a tendencia á escaseza deste prezado recurso, ata técnicas para reducir a insolación directa sobre os acios que acelera a súa maduración, como aplicar caolín --unha arxila branca que reflexa a luz--, pasando pola instalación de mallas de protección.

"O QUE ESTÁN BUSCANDO OS ADEGUEIROS É BAIXAR O GRAO DE ALCOL NO VIÑO E NO ICVV CONSEGUIMOS REDUCIR UN GRAO E MEDIO A NIVEL EXPERIMENTAL"

Pero Vilanova afirma que unha das grandes claves para afrontar estes cambios está nas adegas: "O que están buscando os adegueiros é baixar o grao de alcol". Para iso, están experimentando con levaduras seleccionadas ou mesturas que, no canto de transformar todo o azucre en alcol durante a fermentación, desvíano cara outros compostos como o glicerol. "No ICVV xa conseguimos reducir un grao e medio a nivel experimental no viño", apunta a investigadora. E matiza que a investigación concéntrase na actualidade en dúas frontes: lograr viños con menos alcol e, á súa vez, extraer máis color e aroma. A todo iso súmase un campo emerxente, o dos viños sen alcol, máis vencellado nestes momentos ás tendencia de consumo que ao cambio climático, pero que tamén apunta cara unha diversificación do sector.