Comer carne de cabalo e de burro, si ou non? Científicos enxalzan o seu "excelente perfil nutricional"

Comer ou no comer carne equina, esa é a cuestión shakesperiana. A carne de cabalo e burro non forma parte da dieta da maioría de nós, por factores culturais e posicionamentos animalistas. Pero a ciencia ten outra versión que avala o seu consumo: comer carne destes animais reporta beneficios á saúde dos humanos. Son moitos os estudos que así o certifican, o último, un estudo realizado por investigadores de Italia e Galicia sobre a composición nutricional das carnes de cabalo e burro. Nel afirman: “Os nosos resultados destacaron que a carne equina, debido a un excelente perfil nutricional, representa unha alternativa saudable á carne vermella consumida tradicionalmente”.

Esta é unha afirmación que concorda coa dada neste xornal, en xaneiro deste ano, por Daniel Franco Ruiz, investigador especialista en calidade nutricional no Centro Tecnolóxico da Carne de Galicia: “Unha das mellores carnes que hai é a de cabalo. O cabalo é un animal monogástrico herbívoro e como come moita herba e a herba dá lugar a ácidos graxos tipo omega 3, en concreto, o ácido linolénico, e a vitaminas e antioxidantes, pois a carne de cabalo é ideal; ten uns contidos de ferro moi interesantes, ten ácidos graxos favorables para a saúde humana… Pero non todo o mundo está disposto a comer cabalo, por cuestións culturais”, dixo nunha entrevista.

"No que respecta ao perfil de ácidos graxos e ao contido de aminoácidos e colesterol, a carne de equino presenta excelentes características nutricionais”

Para achegar máis evidencias científicas sobre as propiedades nutritivas da carne de équidos, científicos adscritos ao Departamento de Agricultura, Alimentación, Recursos Naturais e Enxeñaría da Universidade de Foggia e o Departamento de Medicina Veterinaria da Universidade de Bari (Italia), e á Área de Tecnoloxía dos Alimentos da Universidad de Vigo e do Centro Tecnolóxico ds Carne de Galicia, veñen de publicar un estudo no que avaliaron o efecto do envellecemento ao baleiro de 14 días na composición nutricional da carne de burro e cabalo.

“O tempo de envellecemento non afectou o perfil nutricional da carne de cabalo, mentres que na carne de burro observouse unha diminución dos ácidos graxos poliinsaturados”, resumen (as graxas poliinsaturadas inclúen graxas omega-3 e omega-6; estes son ácidos graxos esenciais que o corpo necesita para o crecemento das células e o funcionamento do cerebro; os nosos corpos non producen ácidos graxos esenciais, así que só se poden obter de alimentos).

Os resultados das análises das carnes evidenciaron que, “aínda que existen algunhas diferenzas entre os músculos, no que respecta ao perfil de ácidos graxos e ao contido de aminoácidos e colesterol, a carne de equino presenta excelentes características nutricionais”, engaden os autores da investigación.

Destacan o músculo semimembranoso, que presentou o perfil ácido máis destacable, tanto en burro como en cabalo, mostrando ácidos graxos poliinsaturados máis altos, mentres que o músculo longuísimo do dorso mostrou un menor contido de colesterol en ambos os équidos e maior nivel na carne de burro de aminoácidos esenciais (aqueles que o propio organismo non pode sintetizar por si mesmo).

Particularmente, os seus descubrimentos indicaron que o contido de colesterol na carne de cabalo é máis baixo que noutras especies animais, como polo, carneiro, tenreira e porco. Nesta liña, destacan un estudo que investigou o efecto do consumo moderado de carne de cabalo sobre o perfil metabólico de homes e mulleres, no que se atopou que o seu consumo reduciu significativamente os niveis séricos de colesterol total e de lipoproteínas de baixa densidade e mellorou a inxestión dietética de ácidos graxos poliinsaturados n3, mellorando o perfil lipídico e o estado do ferro nestes suxeitos.

"ALTERNATIVA SAUDABLE"

En xeral, din, os resultados do seu estudo “destacan que a carne de cabalo e burro, ao ser rica en ácidos graxos poliinsaturados e aminoácidos esenciais, podería representar unha alternativa saudable á carne vermella consumida tradicionalmente”.

Co seu estudo demostraron que o tempo de envellecemento destas carnes “non é prexudicial” para as súas propiedades nutricionais, polo que “un tempo de envellecemento adecuado é fundamental para adquirir unha nova cota de mercado”, expoñen os investigadores, que consideran que os resultados do seu traballo achegan información que “podería representar unha importante oportunidade para valorizar a biodiversidade das especies de cabalos e burros e podería ser útil para que os criadores locais creen o seu propio nicho de mercado”.

Con todo, ao observar algunhas diferencias no efecto do envellecemento na carne de burro en comparación coa de cabalo, cren que no caso da carne dos asnos se podería “utilizar un método de envellecemento alternativo ao envellecemento ao baleiro, como o envellecemento tradicional ou en seco, co fin de preservar o excelente perfil de ácidos graxos desta especie”.

“Está crecendo o interese dos consumidores polas carnes cun perfil nutricional saudable e respectuosas co medio ambiente; os equinos son unha fonte sostible de carne de alta calidade"

Estes expertos salientan o potencial das carnes de équidos –animais herbívoros non ruminantes–, xa que “nos últimos anos está a aumentar o interese dos consumidores polas carnes cun perfil nutricional saudable e respectuosas co medio ambiente” e, “neste contexto, os equinos representan unha fonte sostible de carne de alta calidade polo seu alto valor nutricional, principalmente debido ao grande uso de pastos no sistema de cría de équidos”. Porque, como apuntan, “a proporción de ácidos graxos poliinsaturados na carne de animais criados en pastos é, de feito, especialmente vantaxosa desde o punto de vista da saúde en comparación coa carne de animais criados en sistemas intensivos”, onde principalmente se alimentan de pensos.

Ademais, varios estudos anteriorws recoñeceron a carne de cabalo e burro como unha excelente fonte de nutrientes, caracterizada tamén por un bo perfil de ácidos graxos ricos en omega 3.

Con todo, e como evidencia este estudo, existen variacións na composición química dos distintos músculos dos équidos, e “comprender o alcance destas diferenzas pode ser útil para mellorar a carne dos équidos”, apuntan.

Outros estudos realizados por estes investigadores (un publicado en 2019 e outro en 2022) destacaron que “o tempo de envellecemento afecta a tenrura da carne de cabalo, mostrando unha taxa de tenderización diferente entre os músculos”, demostrándose que “un tempo de envellecemento axeitado mellora a tenrura dos diferentes músculos dos cabalos”. Mais non había, segundo estes expertos, datos dispoñibles na literatura científica sobre o efecto do tempo de envellecemento nos perfís nutricionais da carne de burro e cabalo. E aí radica a novidade do novo estudo, publicado na revista científica internacional Animals.

En definitiva, esta nova achega súmase ás evidencias científicas de que “a carne de cabalo e burro son unha boa fonte de nutrientes e minerais”, destacan.

DATOS DE PRODUCIÓN E EXPLOTACIÓNS

Segundo o ‘II Estudio del Impacto del Sector Ecuestre en España’, recén publicado, a produción de carne de cabalo mantivo un comportamento irregular nos últimos anos, penalizada polo seu alto custo de produción e o seu consumo como produto secundario, alternativo a outras carnes.

Os datos facilitados polo Ministerio de Agricultura, Pesca e Alimentación mostran que en 2019, a produción total de carne de cabalo en España situouse en 9.823 toneladas, procedentes do sacrificio de 38.200 équidos, o que implica un descenso do 5,47% respecto ao ano anterior. Porén, o valor xerado por este subsector aumentou un 0,5% con respecto ao ano anterior, ata chegar a alcanzar un valor de 77,7 millóns de euros (valores a prezos básicos). A comunidade autónoma con maior produción de carne equina é Navarra, con algo máis do 25% do total estatal. Con respecto á Produción Final Agraria, o sector achegou en 2019 o 0,13% (similar ao doutros anos). “Isto indica que España continúa sen ser un país de gran tradición de consumo de carne de cabalo”, apúntase no informe.

En canto ao comercio exterior, España sitúase como un exportador de carne de cabalo, con destino sobre todo a países de Europa nos que existe “maior tradición no consumo de carne cabalar, como Italia ou Francia”, saliéntase.  A carne de equino na Unión Europea xerou en 2019 un valor de 882 millóns de euros, a efectos de calcular a renda agraria anual. Este valor foi inferior ao do ano anterior, segundo os datos da Comisión Europea. Respecto ao valor da Produción Gandeira final, o subsector equino representou o 0,6%, mentres que con relación á Produción Agraria final, a súa porcentaxe foi do 0,2%.

Galicia ten o 7% do censo equino en España e 19.610 explotacións, das que 1.374 se dedican á produción de carne

Por outro lado, segundo datos do Ministerio, en marzo de 2021, o censo equino situouse en más de 644.197 cabezas de gando (o que implica unha suba do 2,1% respecto a marzo de 2020). A maior parte deste censo sitúase en Andalucía, que conta cun 32% do total, uns 205.000 animais, seguido por Castela e León, cun 11% do censo, e, por detrás. Galicia (7% do censo), Estremadura (6%) e Asturias (6%).

En canto ao número de explotacións de gando equino, con datos de 2021, das 193.206 rexistradas en toda España, a maior parte sitúanse en Andalucía (73.689), seguida por Galicia (19.610) e Castela e León (18.934). No caso de Galicia, do total de explotacións equinas, 1.374 dedicábanse á produción de carne, mentres que no conxunto estatal eran 15.868.

Con todo, a produción de carne equina en Galicia foi decaendo nos últimos anos. Segundo datos do Ministerio, en 2005 foron 166 toneladas e o pico alcanzouse no ano 2011, con 808 toneladas, que foron minguando desde entón até valores por baixo das dez toneladas anuais en 2019. Unha tendencia negativa que contrasta coa evolución á alza noutras comunidades produtoras deste tipo de carne. Así, por exemplo Aragón pasou de 22 toneladas en 2005 a 2.091en 2019; Navarra, de 96 a 3.670; e Castela e León, de 631 a 1.052, mentres que no conxunto do Estado se pasou de producir 5.070 toneladas de carne equina en 2005, a 9.632 en 2019, co pico máximo en 2012, con 15.606 toneladas producidas.

CARNE DE POLDRO GALEGO

Segundo a Asociación de Criadores do Cabalo de Pura Raza Galega, a carne de poldro galego 100% Raza Autóctona é rica en ferro hemo, Omega-3, vitamina B e fonte importante de fósforo, magnesio, zinc e cobre.

En canto ao seu sabor, destaca que é adozado e moi agradable debido ao seu alto contido en glicóxeno, pero pode variar moito segundo a forma en que se cociñe, e salienta a súa versatilidade para calquera modo de preparación culinaria.

Da textura, apunta que é tenra debido ao seu baixo contido en coláxeno, o que facilita a dixestión. E da súa cor, é identificable por ser rosada debido á alta vascularización muscular e a elevada cantidade de mioglobina, un pigmento presente na carne que confire a característica cor vermella.

Destaca tamén que todos os seus poldros se crían en liberdade nos montes galegos, o que, din, asegura o benestar do animal e conforma o selo de calidade 100% Raza Autóctona Cabalo de Pura Raza Galega. “A nosa carne é un produto de calidade, sostible e de produción local; que promove a continuidade de razas autóctonas e axuda a conservar o noso patrimonio gandeiro xeración tras xeración”, defende.