“Toda a carne que chega ao mercado, tanto de granxas extensivas como de intensivas, é de calidade”

Daniel Franco Ruiz é investigador especialista en calidade nutricional no Centro Tecnolóxico da Carne de Galicia. Nesta entrevista tenta aclarar aos consumidores, desde a evidencia científica, que é a calidade da carne e os parámetros que a definen, as diferenzas entre producir carne en sistemas ecolóxicos, extensivos e intensivos, o impacto real do sector gandeiro nas emisións de gases de efecto invernadoiro ou a importancia de consumir carne para a saúde humana, pero en cantidades moderadas e con dietas equilibradas. Todo isto, no medio dunha nova tormenta sobre o sector gandeiro e a industria cárnica despois de que o ministro de Consumo, Alberto Garzón, cuestionase a calidade da carne producida en granxas intensivas nunha entrevista no xornal británico The Guardian.

Que é a calidade da carne? Como se mide?

O primeiro que hai que explicar é que a calidade dun produto é un conxunto de atributos polos cales o consumidor está disposto a pagar. Depende, polo tanto, da necesidade ou de como o valora a persoa, de xeito que o que marca a calidade do produto, de modo xenérico, é o grao de satisfacción do consumidor con ese produto. Centrándonos na calidade dos produtos cárnicos, podemos dividila en tres apartados. Hai unha calidade fisicoquímica e, nesta, o primeiro parámetro é a cor da carne, que é o primeiro que nos entra polos sentidos, pola vista. Respecto disto, hai que ter en conta que o consumidor ten asociada unha serie de prexuízos. Por cor, a carne podemos dividila en branca (polo, pavo, coello…), logo unha carne cromaticamente intermedia (por exemplo, carne de porco) e, por último, a carne vermella (vacún, ovino, caprino, a carne de cabalo tamén…).

O que acontece co consumidor é que ten asociado, por exemplo, que cando a carne é moi escura non é tan boa. Ben, hai algo básico aquí que debe ser explicado: o envase ao baleiro é o mellor para conservar o produto cárnico cando se transporta, pero non hai osíxeno e, polo tanto, a carne vermella escurece ao non estar osixenada, e esa cor escura é desagradable para o consumidor. O que lle hai que explicar aos consumidores é que se logo de mercar esa peza de carne envasada ao baleiro a deixas osixenar durante unha hora, ese produto cárnico recupera a súa cor orixinal, e xeralmente isto é algo que a xente descoñece. Resumindo, o primeiro factor a ter en conta é a cor. 

Logo, no apartado fisicoquímico hai outros parámetros que se miden en laboratorio. Dentro deses parámetros fisicoquímicos temos a textura, o olor, a capacidade de retención de auga, o pH… Para que o entenda o consumidor, parámetros que se poden observar cando cociñamos a carne: se perde moita auga, se queda dura ou non… Eses parámetros mídense nun laboratorio. Que pasa? Que ao consumidor pódelle pasar que cociñe mal unha boa peza de carne e que esta se quede dura, por exemplo.

Cal é o segundo factor para determinar a calidade da carne?

Aquí entra o que chamamos calidade nutricional. O primeiro que temos que ter claro é que hai que diferenciar entre alimentarse e nutrirse. Alimentarse, basicamente, é comer, pero iso non quere dicir que te esteas nutrindo. Se comes donuts ou iso que se chama comida lixo todos os días, estás alimentándote, pero non te estás nutrindo. A nutrición depende das propiedades dos alimentos, dos nutrientes que incorporen. Entón, a calidade nutricional dun alimento depende do seu contido en aminoácidos esencias, ácidos graxos esenciais, vitaminas, minerais, proteína, graxa… E isto nada ten que ver coa cor ou a textura do alimento. Un donut é moi brandiño e moi atractivo visualmente, satisfai a túa necesidade, dáche sensación de pracer no cerebro polo azucre, pero nutricionalmente é unha merda; pola contra, podes comer un alimento fibroso que é moitísimo mellor nutricionalmente, pero a nivel de textura te resulta máis desagradable.

"Nos produtos cárnicos hai un maior nivel de aminoácidos esenciais que nos vexetais; neste aspecto, é innegable que a carne é superior"

É importante a carne para o aporte de compostos esenciais?

En cada especie, o noso organismo é capaz de fabricar unha serie de aminoácidos e ácidos graxos que son necesarios para as funcións fisiolóxicas, para o metabolismo. E hai algúns que cada especie non é capaz de producilos, polo que é necesario incorporalos mediante o consumo de alimentos, porque son esenciais, necesarios. No caso dos produtos de orixe animal, hai un maior nivel de aminoácidos e ácidos graxos esenciais, por exemplo, que nos produtos vexetais. Neste aspecto, é innegable cientificamente que a carne e o peixe son superiores, se poñan como se poñan vexetarianos e veganos. A carne proporciona ao noso organismo unha gran cantidade de nutrientes. Coa carne recibimos máis aminoácidos esenciais que cos vexetais, apórtanos ácidos graxos esenciais, é fonte de de vitaminas A, B1, B6 e B12 (exclusiva de animais) e de micronutrientes como ferro, selenio, zinc, fósforo e potasio, e de compostos bioactivos (L-carnitina, carnosina e anserina, taurina, ácido lipoico, etc.). Outros aspectos positivos da carne fresca son o baixísimo nivel de carbohidratos, que non contén sal nin alérxenos e é fonte de péptidos bioactivos. Pero como todo alimento, a carne non é perfecta e ten outras características que poden chegar a prexudicar a saúde se abusamos, como graxa saturada e colesterol, por iso falamos sempre de que é necesario comer carne pero de xeito equilibrado, sen abusar.

Polo tanto, é importante transmitirlle á xente que se colles o mellor de cada parte, dos produtos de orixe animal e vexetal, vas ter unha mellor calidade nutricional. Os vexetais apórtannos moitas vitaminas, fibra dietética, compostos antioxidantes…, pero a nivel de proteínas, de ácidos graxos esenciais, de calorías… están máis xustos. Polo tanto, o ideal é unha dieta equilibrada; o máis intelixente sempre é escoller o mellor de cada grupo de alimentos.

Quédanos o terceiro factor determinante da calidade da carne…

Si. Trátase da calidade sensorial. É un conxunto cun pouco de todo. Cando estás inxerindo un produto, na túa percepción deste inflúen cuestión culturais, nas que eu non me meto, pero centrándonos nos aspectos sensoriais, cando consumes un produto, cárnico ou pesqueiro, hai unha serie de atributos que están relacionados co sabor, coa textura… ou dito doutro xeito, como ti aceptas ou non aceptas ese produto ao comelo. Algo que hai que explicar é que non se trata só de facer un produto saudable, senón que ademais ten que ser saboroso para a xente, para que o consuma con máis pracer. Temos que ser conscientes de que o noso cerebro é moi tramposo, demanda azucre, sal… Aplicado á xente que segue dietas, deben ter en conta que de cando en cando temos que darlle un respiro ao noso cerebro, que está pelexando contigo para que inxiras eses produtos que che producen un pracer. Todo isto está relacionado con hormonas coma a dopamina e a serotonina, e unha serie de reaccións químicas que se producen no noso cerebro…

Todo en exceso ou por defecto é malo. Se bebes sete litros de auga nun día, podes morrer, pero se non bebes auga, tamén, por exemplo; se tomas moito sal, subirache a tensión, pero se tomas pouca, haberá tamén riscos para a túa saúde… E coa carne pasa o mesmo; non se pode dicir que debemos deixar de comela, pero tampouco consumila nas cantidades nas que o estamos a facer nos países desenvolvidos. Xa o dicia Paracelso: “Na dose está o veleno”; ou mesmo antes Hipócrates: “Que o teu alimento sexa a túa medicina”

"Talvez a carne producida en sistemas extensivos sexa menos saborosa que a de intensivos, pero nutricionalmente é mellor" 

E como equilibramos todo isto?

Como todo na vida, non se pode ter todo. Cando queres un produto cárnico máis nutricionalmente saudable, pois terá menos graxa. Nun sistema intensivo, o animal fai menos exercicio, porque aí o que se está priorizando é a produción, meter quilos; dáslle ao animal uns pensos concentrados, apórtaslle moita enerxía, o animal non desenvolve tanto os seus instintos naturais, non fai tanto exercicio…, e acaba sendo un animal que máis engraxado por fóra e por dentro. Por fóra é interesante, porque cando comercializas uns canais e os queres madurar para lograr unha serie de aromas e de precursores do sabor, e que inflúen na calidade da carne, necesitas que o canal dese animal teña graxa por fóra, é dicir, que teña algo de touciño, porque se non o frío, tecnoloxicamente, acaba con el, por iso necesitas esa graxa. E isto conséguese máis en animais criados en intensivo, porque non fan tanto exercicio, o aporte enerxético é maior… Entón, temos uns animais máis engraxados e que, dende o punto de vista sensorial, poden ser máis valorados polos consumidores, tamén pola cor, pero nutricionalmente poden ser peores. E cando tes un animal nun sistema extensivo, imaxinemos que recibe un aporte de enerxía similar ao que recibe un animal en intensivo, pero ese animal fai máis e mellor exercicio físico, tarda máis tempo en chegar aos quilos óptimos e ten uns ácidos graxos máis saudables, pero talvez sensorialmente sexa menos saboroso, aínda que nutricionalmente mellor, por simplificalo. Poida que non che guste tanto, que sexa máis insípida, pero para o teu colesterol malo é mellor esa carne de extensivo.

Con todo isto, o que hai que preguntarse é que queremos, porque debemos ser conscientes de que a carne de extensivo, por normal xeral, é máis custosa de producir e, por tanto, máis cara no mercado. E pode permitirse todo o mundo pagala? 

Que está facendo a industria?

A industria cárnica ten que adaptarse ás necesidades da sociedade e do planeta, e está tentando facelo, xa que é a primeira interesada en producir produtos cada vez máis funcionais e saudables.

Á marxe da “calidade” da carne, outra crítica ás granxas intensivas ten que ver co benestar animal…

Hai xente que di que os animais en extensivo están mellor. Se ben é certo que nunha granxa intensiva os animais non están no seu hábitat natural, se a granxa está ben coidada e o gandeiro coida dos animais, estes están a unha temperatura e humidade adecuadas, non lles chove enriba, non están expostos a parasitos, como os animais de extensivo…, non podemos falar de malestar animal. Entón, os animais criados en extensivo si é certo que desenvolven o seu comportamento natural, fan máis exercicio, etc., pero non necesariamente hai mellor benestar animal; iso depende de moitos factores.

"A min paréceme ben a gandaría ecolóxica, pero ou se lle meten axudas ou non pode ser accesible para todo o mundo"

Cal é a diferenza entre granxas ecolóxicas, extensivas e intensivas e as carnes que producen?

Nas granxas ecolóxicas non se utilizan medicamentos agás cando son necesarios, apenas hai intervencións veterinarias, non se utilizan tratamentos preventivos... Tampouco se usan fertilizantes, insecticidas o outros produtos fitoquimicos, prodúcese menos herba… E o animal crece máis lento. E iso hai que pagalo. No caso da intensiva, pensa que se tes 20.000 polos e un ten gripe aviar, os demais vanse contaxiar, por iso ás veces se usan, neste caso, tratamentos preventivos, para non perder toda a produción, mentres que nos sistemas ecolóxicos non se aplican, co risco de que se non podes tratar os animais con antibióticos, por exemplo, non superen a enfermidade e morra ou creza máis lentamente. Por outro lado, hai análises da Autoridade Europea de Seguridade Alimentaria (EFSA) que acreditan nunha chea de mostras de produtos cárnicos que non hai residuos veterinarios e outras substancias contaminantes prohibidas na Unión Europea. Concretamente, de 400.000 mostras analizadas, tan só houbo un 0,32 % nas que se superaban algún dos límites establecidos pola normativa e foron non conformes.

Obviamente, a min paréceme ben a gandaría ecolóxica, pero ou se lle meten axudas ou non pode ser accesible para todo o mundo. Os daneses, por exemplo, consomen un 15 por cento de produtos ecolóxicos, os españois, un catro por cento, pero cal é o poder adquisitivo duns e doutros? Se es mileurista, non podes mercar produtos ecolóxicos. Ademais, son máis intelixentes, porque os xurros que xeran as granxas son transformados en biogás, cousa que non se fai en España; tamén teñen máis enerxías renovables… E iso fai que dependan menos da enerxía e que os seus produtos sexan máis rendibles.

Por outro lado, hai que diferenciar entre ecolóxica e extensiva, porque non son o mesmo, se ben o que traballa en ecolóxico, faino en extensivo, porque é afín ás súas prácticas, por ideoloxía ou concepto. Ti podes criar un animal en extensivo, pero lle podes dar pensos para acabar e tratar con medicamentos veterinarios se enferma, mentres que no sistema ecolóxico non se utilizan pensos que non se teñan fabricado na propia granxa –pensos e forraxes  libres de pesticidas, insecticidas– e tampouco se usan tratamentos veterinarios. Entón, normalmente a carne de animal en extensivo parécese máis á ecolóxica, pero non son o mesmo, porque o gandeiro usa menos pensos concentrados que na intensiva, pero extensiva non quere dicir que se deixen de usar por exemplo tratamentos veterinarios ou forraxes que se produciron utilizando fertilizantes químicos. E sobre isto hai bastantes estudos que sinalan que practicamente non hai diferenzas entre a carne dos sistemas ecolóxicos e dos extensivos non ecolóxicos. En todo caso, tamén temos que ter claro que, a priori, poderíase traballar en ecolóxico nun sistema máis intensivo, aínda que por normativa tes que ter unhas hectáreas en extensivo, aplicando o principio de non tratar os animais con produtos veterinarios de forma preventiva, é dicir, só se poderían tratar se enferman, porque o animal é o primeiro, e polo tanto non debe sufrir ou mesmo morrer; o que pasa é que é algo que vai en contra da filosofía de quen produce en ecolóxico. De todos os xeitos, as producións en intensivo cada vez están sometidas a máis normativa e xa non se receitan antibióticos e tratamentos a torto e dereito polo preocupación crecente das bacterias resitentes; fálase de sanidade animal incluíndo animais e humanos nun todo, algo que vimos ben coa pandemia da covid-19 e como as zoonoses afectaron a especie humana, que non deixa de ser un “animal”, enténdase a broma. Na miña opinión, a maior diferenza entre a gandaría ecolóxica e extensiva está na alimentación, basicamente, e concretamente, no emprego de organismos vexetais xeneticamente modificados na formulación dos pensos. Pero iso sería outro debate, pois se ben hai xente non partidaria dos organismos xeneticamente modificados, penso que axudaron moito, sobre todo nos países menos desenvolvidos, e gustariame recordar que a fame mata máis, aínda que nós vivamos no hemisferio norte.

Con respecto á gandaría extensiva, sexa ou non ecolóxica, en comparación coa intensiva, si hai diferenzas na carne, porque na gandaría intensiva os animais acábanse máis rápido. Por exemplo, se tes un polo criándose en exterior, en extensivo, require 90 días para completar o ciclo produtivo, pero se o tes criando en intensivo, podes telo en 45 días, e loxicamente a carne do polo en intensivo terá outra calidade que a do polo en extensivo, porque o animal creceu moi rápido. Pero tamén hai que ter en conta que se non aceleras ese crecemento, como nas granxas extensivas, e fas ese animal en máis tempo, tes que investir en máis quilos de alimentos para ese animal e, polo tanto, o custo de produción será maior e o prezo no mercado, máis elevado.

"Semella que se quere estender a idea de que hai carne no mercado que non é de calidade, cando é perfectamente de calidade, o que pasa é que hai distintos tipos de calidade" 

Falemos de criterios de salubridade. Hai diferenzas?

O que ten que ter claro o consumidor é que tanto a carne que se produce en ecolóxico ou extensivo, como en intensivo, se somete, toda, aos mesmos controis veterinarios. Todos os animais, absolutamente todos, pasan unha inspección veterinaria. Pero semella que se quere estender a idea de que hai carne no mercado que non é de calidade, cando é perfectamente de calidade, o que pasa, como xa dixen, é que logo hai distintos tipos de calidade e, ao final, depende do que o consumidor estea disposto ou poida ou mesmo quera pagar; a ideoloxia tamén xoga un papel nisto. Volvo preguntar o mesmo: pode todo o mundo pagar pola carne ecolóxica? A comparación cos coches é moi útil. Por que hai moita xente que compra un Citroën? Porque probablemente non pode pagar un Audi, un BMW ou un Mercedes. Teñen todos os modelos catro rodas, motor, volante, etc.? Si. Cumpren todos a función de levarme onde queira? Si. Un pode ter mellores prestacións ca outro, certo, pero todos os modelos son de calidade. Aquí xa non me quero meter nos coches ecolóxicos ou cero emisións, pois aínda que un estea a prol deles, coma min, hoxe en día as diferenzas de prezos son significativas. Volvendo aos produtos cárnicos, asegúroche que todos os que chegan ao mercado pasaron uns controis e son todos de calidade, absolutamente.

Entón, a diferenza substancial entre unha carne de intensivo e outra de extensivo ou ecolóxica está no factor nutricional?

En principio, si, pero depende do produto cárnico. Por exemplo, os animais monogástricos [un estómago simple, a diferenza dos ruminantes, cun sistema dixestivo complexo], como somos os seres humanos, en función do que comamos, logo iso ímolo depositar nos músculos e na graxa. Por exemplo, se ti lle dás a un porco fariñas de pescado, a graxa dese porco vaise parecer á dun peixe, pero tamén se vai parecer o sabor, o colesterol… Digamos que vai asimilar o perfil de ácidos graxos e vai saber raro. Polo tanto, en función do que coman os animais monogástricos, neste caso, o porco, ou un polo, coma ti logo vas comelos, é importante saber que comeu ese animal, porque en certo modo vas comer o que ese animal comeu. Entón, en función da alimentación e do manexo do animal, e dunha serie doutros factores, como poden ser tamén a xenética, o sexo, se o animal padeceu estrés ou non antes do sacrificio, etc., imos ter distintas calidades da carne, sendo a alimentación do animal un dos factores que máis afecta. De xeito que se o animal comeu uns alimentos máis ou menos saudables, estarás comendo tamén unha carne máis ou menos saudable, nutricionalmente máis ou menos interesante para ti. Outra cousa é que sexa máis saborosa, máis rica, que sensorialmente che guste máis ou menos. Isto, nos animais monogástricos.

Nos ruminantes, o que ocorre con estes animais é que teñen a capacidade de hidroxenar a graxa e fana menos saudable, por iso nos ruminantes é máis difícil que mediante a modificación da alimentación poidas conseguir un produto máis saludable ou menos saudable, pero pódese lograr. Por exemplo, unha das mellores carnes que hai é a de cabalo. O cabalo é un animal monogástrico herbívoro e como come moita herba e a herba dá lugar a ácidos graxos tipo omega 3, en concreto, o ácido linolénico, e a vitaminas e antioxidantes, pois a carne de cabalo é ideal; ten uns contidos de ferro moi interesantes, ten ácidos graxos favorables para a saúde humana… Pero non todo o mundo está disposto a comer cabalo, por cuestións culturais. E a de ruminante, en canto a ácidos graxos saturados, é a menos interesante, e por iso é tamén a máis “perseguida”. Entón, se o que queres conseguir é unha carne saborosa, tes que que penalizar os aspectos nutricionais.

"Hai que fomentar sistemas extensivos e o emprego de razas autóctonas, pero a xente ten que ser consciente de que volver á produción extensiva custa máis, é máis cara"

Son necesarias as granxas intensivas, ou podemos prescindir delas?

Se queremos que a carne sexa accesible a toda a poboación, se queremos que toda a sociedade poida comer carne, ou polos menos sectores poboacionais delicados coma nenos, adolescentes ou xente da terceira idade, para previr problemas de sarcopenia, por exemplo, necesitamos granxas intensivas, porque producen máis e a prezos máis accesibles para a xente que non se pode permitir pagar por outras carnes máis caras. Pero penso que imos volver cada vez máis á produción extensiva, porque a tendencia é a producir menos carne e pódese facer ben, de maneira sostible. Temos que fomentar sistemas extensivos e o emprego de razas autóctonas, pero a sociedade ten que ser consciente de que volver á produción extensiva custa máis, é máis cara. De novo haberá diferenzas entre países ricos e pobres e non debería de facerse demagoxia neste senso.

Hai que dicir que a produción intensiva tivo a súa lóxica. Cando saímos da Segunda Guerra Mundial, a xente morría de fame, había que producir de forma máis rendible e orientouse todo á produción intensiva para conseguir moitos quilos de carne para que a xente non morrese de fame e ao menor prezo posible.

Agora hai unha diferenza notable, e aí está o paradoxo nutricional da nosa sociedade, que é que nos países do primeiro mundo a xente está morrendo por diabetes, por obesidade, por sobrepeso, por exceso de alimentación, mentres que nos países do terceiro mundo a xente morre por falta de comida. Se vas a Somalia e lles dis que comer carne é moi malo, cando en Somalia se comen 6 ou 7 kg de carne por persoa ao año, mentres en Estados Unidos ou en Arxentina se están comendo 120 kg de carne por persoa e ano, pois non ten sentido. As receitas non se poden aplicar a todos os pacientes do mesmo xeito.

Entón, a tendencia debe ser non a deixar pero si a reducir o consumo de carne?

Obviamente, nos países desenvolvidos temos que reducir o consumo de carne e de produtos elaborados, pero fundamentalmente naquelas persoas que consuman todos os días. Polo contrario, aquelas que consuman unha media de tres veces á semana produtos cárnicos, se non teñen algún problema de saúde especifico, non terían por que reducir máis o seu consumo. É importante sinalar que na carne temos os produtos frescos e os elaborados. Os produtos cárnicos frescos non teñen azucres nin alérxenos nin apenas sal, polo que non dan problemas de diabetes, de hipertensión… Que pasa? Que somos nós, ao cociñalos e comelos, os que lles engadimos toda unha serie de produtos como o sal, salsas, etc. Por exemplificar: nun filete ao que lle quitas a graxa subcutánea, e sen engadirlle nada, o que estás comendo fundamentalmente é proteína e auga, e non te estás metendo nin sal nin alérxenos nin azucres. Pero tamén necesitas fibra, por iso temos que comer tamén vexetais.

Ora ben, cando falamos dun produto cárnico elaborado, aí xa atopamos aditivos, xa empezas a meter sal, azucres… Que pasa? Que polo tipo de vida que levamos, o que nos resulta máis cómodo é comprar eses produtos elaborados, chegar a casa, metelos no microondas e ter ese produto listo para comer en cinco minutos, no canto de pasar máis tempo cociñando un produto fresco. Ollo, co peixe pasa exactamente o mesmo. Se ti te fas un pescado fresco á prancha, tes un produto perfecto, pero cando fas un rebozado de pescada, por exemplo, estaslle metendo carbohidratos, azucres, aceite de máis (aínda que sexa de oliva)... E logo temos produtos intermedios, como os de charcutaría, que se desenvolveron para conservar a carne máis tempo, e son máis saborosos porque se someten a procesos de secado, teñen sal e graxa…, e teñen ademais un compoñente cultural importante e non deben perderse.

"Do que non hai dúbida científica é de que a supresión total do consumo de produtos de orixe animal non é boa para a nosa saúde"

Dito isto, o que non podemos facer é deixar de recibir proteínas, porque as necesitamos para recuperar músculo. Por exemplo, as persoas maiores adoitan sufrir sarcopenia, que é unha deficiencia proteica pola que os músculos van quedando fráxiles. Ollo, algúns vexetais aportan unhas fontes de proteínas moi interesantes, pero é certo que as proteínas están formadas por unha serie de aminoácidos e algúns aminoácidos esenciais non están en produtos vexetais, por iso se chaman limitantes, porque as súas proteínas non teñen todos os aminoácidos esenciais, e que si atopamos en produtos animais. Por iso, a postura máis lóxica e intelixente é unha dieta flexitariana, é dicir, reducir un pouco o consumo de produtos cárnicos, repito, naquelas persoas a consumen moitos días, pero non abandonalos, e combinalos con vexetais. No caso dos nenos, por exemplo, necesitan grandes aportes de proteínas para desenvolver os seus corpos, son como os ladrillos do organismo e non se poden descoidar, e de feito, hai vexetarianos que lle dan carne aos seus fillos, porque saben que ese aporte de proteínas é fundamental na etapa de crecemento. Mesmo hai estudos que indican que a proteína é fundamental para o desenvolvemento cognitivo, estudos nos que se correlaciona o consumo de carne co desenvolvemento cognitivo.

Do que non hai dúbida científica é de que a supresión total do consumo de produtos de orixe animal non é boa para a nosa saúde. Dentro duns anos, cando teñamos estudos epidemiolóxicos sobre persoas que só consomen produtos de orixe vexetal, estou completamente convencido de que imos ver unha serie de problemas epidemiolóxicos importantes. Reducir o consumo de carne sobre os niveis actuais é necesario, por suposto, pero suprimir totalmente o seu consumo non é lóxico, porque pode implicar problemas de saúde. Por exemplo, a vitamina B12 non se atopa en vexetais, conséguese polo consumo de animais, polo que se es vexetariano ou vegano, corres o risco de ter déficit desta vitamina fundamental. Eu sempre convido á xente a que busque información sobre problemas médicos polo non consumo de B12, para que sexa consciente de a que se expón.

A necesidade de redución, non supresión, do consumo de carne xustifícase por cuestións relacionadas coa saúde humana pero tamén medioambiental?

Si, claro. O que hai que facer é poñerlle as pías ao sector cárnico para que sexa cada vez máis sostible e menos contaminante. E a propia industria cárnica estase adaptando e está fabricando tamén, por exemplo, produtos vexetais. En todo caso, o que o consumidor ten que saber é que hai hamburguesas veganas de grandes firmas con moitas kilocalorías e algunhas inclúen até 22 ingredientes distintos para simular a hamburguesa de carne, incluíndo aditivos e aroma de fume que poden estar relacionados con certos tipos de cancros. Por que comen esas hamburguesas os veganos e vexetarianos? Porque o seu cerebro lles traizoa e lles demanda uns produtos saborosos semellantes ás hamburguesas de carne. O problema non é que o produto sexa cárnico ou vexetal, senón o proceso de elaboración dese produto, se leva aditivos… Que pasa? Pois que, como dicía, preferimos que nos dean o produto xa elaborado ou precociñado que ir á carnizaría a comprar carne fresca e preparala nós dun xeito máis adecuado, porque iso ten un custo económico e de tempo maior. E logo está o problema do sabor: uns nuggets ou un san xacobo teñen un sabor caralludo, si, pero nutricionalmente non son bos.

E sobre o problema ambiental, queres contaminar menos? Vale, consome menos carne, pero usa tamén menos o coche, por exemplo. Sexamos coherentes e asumamos os custos que iso ten. Se es vegano ou vexetariano e mercas produtos frescos, se non compras produtos veganos ou vexetarianos elaborados, se ademais reduces o uso do coche e vas camiñando ou en medios de transporte sostibles ao traballo, etc., entón sácome o chapeu. Pero ser coherente é moi complicado. Con todo, temos un problema co cambio climático e debemos atacalo a todos os niveis, non só desde o sector cárnico, que tamén, pero aí temos, por exemplo, o problema dos plásticos que arroxamos aos océanos, o problema da obsolescencia programada en aparellos tecnolóxicos para que sigamos comprando máis produtos desfacéndonos doutros, co enorme custo medioambiental e consumo de recursos do planeta que iso supón, ou moita xente que cambia de teléfono móbil aos poucos porque lle fan pensar que o que ten xa non lle serve, sen pensar no custo ecolóxico que iso ten. Pero agora está o mantra de que o sector cárnico é o problema da contaminación global, cando son moitísimos máis os problemas.

"O problema do cambio climático é multifactorial. Descartemos afirmacións falaces sobre o impacto da gandería na pegada de carbono e sexamos coherentes, usemos máis a bici e poñamos menos a calefacción, por exemplo"

Non criminalicemos o sector. Ten que facer melloras? Si, por suposto, coma todos. Mira, hai un estudo que se fixo famoso porque concluíu que o gando produce máis gases de efecto invernadoiro que todos os tipos de transporte xuntos, algo que non é certo. Ese estudo estaba nesgado e a conclusión era errónea, porque se utilizaron métodos diferentes para a análise do ciclo de vida para o gando e para os medios de transporte. Pero recibiu gran cobertura mediática e aínda moitos artigos de opinión comezan con esa conclusión, cando a realidade é ben diferente. Por exemplo, segundo datos da Axencia de Protección Ambiental de Estados Unidos (EPA), as principais fontes de emisión de gases de efecto invernadoiro neste país no ano 2018 foron o transporte (28 %), a electricidade (27 %), a industria (22%), a actividade comercial e residencial (12 %) e a agricultura (10 %), da cal un 4 % corresponde á gandaría.

E en España, os datos do propio Ministerio para a Transición Ecolóxica din que a principal fonte de gases de efecto invernadoiro é o transporte (27 %), seguido da industria (19,9 %), a xeración de electricidade (17,8 %), o consumo de combustibles (8,5 %), os procesos industriais e uso de produtos (8 %), e logo xa a gandaría (7 %) e residuos (4 %). Entón, que nos están a contar algúns cando sitúan a gandaría no centro dos problemas contaminantes?

O que temos que ter claro é que o problema do cambio climático é multifactorial. Polo tanto, descartemos afirmacións falaces sobre o impacto da gandería na pegada de carbono, sexamos, ademais, coherentes, e usemos máis a bici e poñamos menos a calefacción, por exemplo. Iso si, o sector da carne non pode ser condescendente, ten marxe de mellora para obter producións gandeiras máis eficientes e sostibles, pero non podemos criminalizar a produción gandeira.

"Tanto a carne de intensivo como de extensivo son produtos de garantía de calidade. En España prodúcense produtos cárnicos de calidade, dicir o contrario é faltar á verdade"

En resumo, para rematar, pódese dicir que a carne de extensiva é de garantía e a de intensiva non?

Non, non se pode nin dicir nin insinuar iso. Non é certo. As dúas son de absoluta garantía, porque ambas as dúas acaban no mesmo sitio, nos mesmos matadoiros, e pasan os mesmos controis veterinarios. A seguridade da carne, de toda a carne, chegue de onde chegue, está garantida nos matadoiros. Desde o punto de vista sanitario, de control e salubridade, son perfectamente salubres ambos os dous tipos de carne, de intensiva e de extensiva. Son dúas carnes de calidade. Pero si podemos dicir que a carne producida en sistemas extensivos teñen un perfil nutricional un pouco mellor, pero en xeral tamén pode ter un peor perfil organoléptico. Para resumir, tanto a carne de intensivo como de extensivo son produtos de garantía de calidade. En España prodúcense produtos cárnicos de calidade, dicir o contrario é faltar á verdade. Se non fosen de calidade, non se venderían. Imos levalo a outro terreo. Que móbil tes?

Un Huawei normaliño…

Vale, non é o último iPhone, por exemplo. E o teu teléfono non é de calidade? Non cumpre coas funcións que lle pides? Necesitas un iPhone cunha resolución de cámara brutal para crear un panel xigante cunha imaxe? Pois moi probablemente non, verdade? E o teu ollo apenas vai percibir diferenzas cun móbil ou outro ao ver as imaxes na pantalla. Coa carne pasa algo semellante. Cando se di, simplificando, que cun produto cárnico vas vivir 50 anos máis e con outro vas morrer en tres días, non é certo. As diferenzas de calidade entre un filete dun animal de extensivo e outro de intensivo son mínimas.