A lagostiña, un novo manxar para a gastronomía galega?

Din que o seu sabor non ten nada que envexar a un lagostino ou a unha lagosta, aínda que non é tan grande coma estes. Falamos da lagostiña, un crustáceo que podería entrar a formar parte do catálogo de produtos pesqueiros galegos. Até o de agora, a lagostiña era descartada polas frotas pesqueiras, pero investigadores do Instituto de Investigacións Mariñas de Vigo (IIM), do Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), veñen de desenvolver un sistema para explotar as posibilidades de uso comercial da lagostiña.

Deste xeito, o IIM dá un paso máis na valorización dos descartes pesqueiros co desenvolvemento dun sistema que garante a conservación en condicións óptimas da lagostiña.

O principal problema até o de agora para os mariñeiros era precisamente a súa conservación a bordo, debido ao pequeno tamaño deste crustáceo e a que ten un alto contido en compostos nitroxenados non proteicos, ácidos graxos poliinsaturados e compostos fenólicos susceptibles de producir melanosis durante a conservación.

A investigación multidisciplinar levada a cabo polos científicos do CSIC dividiuse en dous obxectivos básicos: primeiro, un estudo do comportamento desta especie durante a súa conservación refrixerada en xeo, e segundo, un estudo da perda de calidade durante a súa conservación en conxelación (a -18ºC).

"O que pretendiamos era coñecer con que métodos de conservación aplicados á especie tras a súa captura se podía garantir a inhibición das distintas reaccións de alteración (desenvolvemento microbiano, melanosis, oxidación lipídica, etc.). Neste sentido, deseñamos e puxemos a punto un tratamento do produto, que inclúe un lavado ou inmersión previa nunha disolución de metabisulfito sódico e a súa posterior conservación en xeo en escamas ou en conxelación (-18ºC)?", explica Santiago Aubourg Martínez, profesor de investigación del CSIC.

A tecnoloxía que desenvolveron os científicos aplicouse á lagostiña xa en terra. Unha vez optimizada a concentración de metabisulfito sódico a empregar, comprobouse un incremento do tempo de vida útil do produto desde 6 ata 10 días no produto fresco, e desde 6 a 10 meses no produto conxelado, ao compararse con condicións de tratamento que non inclúan o lavado previo.

"Dada a importancia actual da fracción graxa sobre a saúde humana, realizamos tamén un estudo completo da composición en clases lipídicas (triglicéridos, colesterol, fosfolípidos, etc.) e de tipos de ácidos graxos (poliinsaturados, ω3, ω6, etc.) en mostras de lagostiña de distintas épocas do ano", continúa Aubourg.

Usos culinarios
O nome científico da lagostiña é Munida spp, e é un marisco da familia dos crustáceos. Péscase fundamentalmente no Gran Sol, no litoral español cantábrico e noroeste, e na costa de Portugal, pero de xeito involuntario, polos buques arrastreiros, que acostuman a descartala debido aos problemas de conservación que ten e a que non é un produto con espazo comercial até o de agora. É dicir, unha vez capturado devolvíase ao mar debido a que o seu valor comercial considerábase despreciable. Porén, diversos estudos científicos revelaron recentemente que se trata dun produto "con moitas posibilidades de aproveitamento", comenta Santiago Aubourg.

No ano 2007, o Grupo de Bioquímica dos Alimentos, do IIM comezou a estudar as posibilidades de utilización de especies de crustáceos descartadas pola frota galega nas súas pesqueiras tradicionais nas costas de Galicia, Portugal e Gran Sol. Os investigadores observaron que a lagostiña reunía interesantes propiedades para a fabricación de fariña de marisco para a acuicultura e tamén para usos culinarios.

"O principal motivo polo que se descartaba eran as dificultades da súa conservación a bordo dos buques. Por iso, desde do Grupo de Química de Produtos Mariños iniciamos en 2012 un proxecto de investigación para ofrecer solucións a esta problemática, a través do desenvolvemento e posta a punto de métodos de conservación transferibles á empresa que garantan o mantemento da lagostiña en boas condicións a bordo, ata a súa descarga en porto, reducindo a súa perda de calidade. É dicir, conseguimos prolongar o tempo de vida útil dun descarte ata o seu aproveitamento por parte do sector extractivo", salienta Santiago Aubourg Martínez.

A investigación, financiada pola Xunta de Galicia, levouse a cabo en colaboración coa Cooperativa de Armadores de Pesca do Porto de Vigo (ARVI) e co Departamento de Química Analítica, Nutrición e Bromatología da Universidade de Santiago de Compostela, no campus de Lugo.

Os detalles da metodoloxía proposta foron publicados recentemente en revistas científicas de impacto como International Journal of Food Science & Technology e European Journal of Lipid Science and Technology, así como presentados en congresos científicos internacionais.

Na actualidade, os científicos xa pensan en continuar o estudo a través da aplicación de métodos avanzados de conservación.

 

---------------------------------------------

García‐Soto B, Miranda JM, Barros Velázquez J. Aubourg S. 2015. Quality changes during the frozen storage of the crustacean lobster krill (Munida spp.). European Journal of Lipid Science and Technology, 117, 431-439.

García‐Soto B, Miranda JM, Barros Velázquez J. Aubourg S. 2015. Quality enhancement of the abundant under-valued crustacean, lobster krill (Munida spp.), during its chilled storage. International Journal of Food Science & Technology. 50, 708-716.

Aubourg, S., García-Soto, B., Miranda, J.M., Trigo, M., López, M., Barros-Velázquez, J. 2015. Potentiel des espèces Munida comme produits frais et congelés. Colloque QSPA “Qualité et Sécurité des Produits Aquatiques”. Université du Littoral Côte d’Opale. Boulogne, Francia (17-19 junio, 2015).