As mellores receitas da cociña galega por pegada contaminante, consumo enerxético e custo económico

Investigadores da USC analizan as emisións de gases, o retorno enerxético e o prezo de 63 receitas típicas. Piden unha ecoetiqueta nos restaurantes para informar deses impactos aos consumidores. Científicos avalan a dieta atántica como unha das mellores para a saúde humana e do planeta.

Por Galicia Confidencial | Santiago de Compostela | 23/12/2022 | Actualizada ás 21:55

Comparte esta noticia

Hai diferentes formas de medir a calidade dun prato de comida, desde os aspecto alimentarios e nutricionais, até o sabor, ou o custo económico, por exemplo, pero tamén nos últimos tempos se puxo o foco sobre o impacto medioambiental e enerxético das nosas dietas. Sábese, por exemplo, que a sostibilidade ambiental e dos recursos do planeta pasa por varios factores e un deles, clave, mais non o único, é o tipo de alimentación que temos. En Galicia son numerosas xa as investigación científicas que se centran nas propiedade e impactos da dieta atlántica, e no Centro Interdisciplinar de Investigación en Tecnoloxías Ambientais (CRETUS), da Universidade de Santiago de Compostela, veñen mantendo unha importante actividade investigadora nesta liña.

Dieta atlántica.
Dieta atlántica.

A última achega deste centro é un estudio no que se analizaron a pegada de carbono, consumo enerxético e custo das receitas da gastronomía propia de Galicia. Un traballo no que se evidencia que “canto maior sexa a porción de produtos animais nas receitas (principalmente carne vermella), máis altos serán os custos e a pegada de carbono e menor será a relación de retorno do investimento enerxético”. Pola contra, as receitas baseadas en produtos vexetais “tenden a reducir as emisións de gases de efecto invernadoiro e aumentar a competitividade de custos e os indicadores de eficiencia enerxética”, salientan os autores do estudo.

O obxectivo dos investigadores foi determinar a sustentabilidade ambiental, económica e enerxética de 63 receitas da gastronomía galega seguindo a coñecida como ‘Estratexia da granxa á mesa’, que contempla as fases de produción, transformación e consumo dos produtos.

As 63 receitas analizadas obtivéronse do libro ‘Platos e Menús Atlánticos’, que se publicou no marco do proxecto GALIAT, primeiro ensaio clínico para estudar os efectos da dieta atlántica na saúde

Esta estratexia lanzouse o 20 de maio de 2020 pola Comisión Europea e forma parte do Pacto Verde Europeo, unha folla de ruta que debe permitir á Unión Europea (UE) converterse na primeira rexión climaticamente neutra para 2050. É unha estratexia integral de 10 anos que ten como obxectivo abordar o desafío de producir e consumir alimentos de maneira xusta e sostible, garantindo que non se exceda a capacidade do noso planeta. Así mesmo, apunta a reducir o impacto ambiental e climático resultante da forma en que producimos e consumimos alimentos, garantir a seguridade alimentaria e a saúde dos cidadáns a través do acceso a alimentos suficientes, nutritivos e sostibles, preservar a accesibilidade aos alimentos e xerar ingresos económicos máis equitativos para todos os involucrados na cadea de subministración.

Seguindo esta estratexia, e aplicando fórmulas matemáticas, os investigadores da USC definiron grupos dietéticos xerárquicos en función das emisións de gases de efecto invernadoiro (GEI), o custo económico e o indicador EROI das receitas galegas (o EROI refírese á taxa de retorno do investimento enerxético).

As 63 receitas analizadas obtivéronse do receitario ‘Platos e Menús Atlánticos’, libro que se publicou no marco do proxecto GALIAT, o primeiro ensaio clínico para estudar os efectos do patrón alimentario atlántico sobre a saúde humana. Este libro “Inclúe receitas nutricionalmente equilibradas por un equipo de nutricionistas e información para guiar a planificación semanal do menú”, explica o equipo da USC.

PEGADA CONTAMINANTE

O estudo informa da pegada de carbono de 63 receitas da gastronomía galega utilizando datos da avaliación do ciclo de vida. O que se observou foi que a produción de materias primas foi o principal foco contaminante en todas as receitas.

Por outro lado, a pegada contaminante das actividades de distribución dos alimentos apenas variou entre as receitas, representando entre o 1% e o 2% do total da pegada de carbono.

“A razón detrás deste descubrimento foi o consumo de ingredientes alimentarios de proximidade e as curtas distancias de entrega asociadas a eles”, destacan os investigadores. Isto ten lóxica nun territorio, o galego, onde o comercio de proximidade segue tendo bastante peso.

"As enormes diferenzas nas emisións de gases das diferentes receitas poderían explicarse en función da composición dos ingredientes de orixe animal, principalmente cárnicos"

En canto ás emisións de GEI asociadas ao uso de aparellos de cociña para preparar os alimentos, foron “destacables para algunhas receitas con diferentes métodos de cocción (fritir, ferver, cocer), aínda que, de media, as actividades de cociña non foron o factor clave para clasificar as receitas en termos de pegada de carbono”, explican.

En xeral, os científicos observaron “enormes diferenzas nas emisións de gases de efecto invernadoiro das diferentes receitas” que analizaron. Esas diferenzas, din, “poderían explicarse en función da composición dos ingredientes de orixe animal, principalmente ingredientes cárnicos”, asociados a maiores emisións.

As receitas que contiñan carne tamén supoñen un custo económico maior en comparación con outras. “O prezo dos ingredientes derivados do leite, como o queixo ou a manteiga, podería ser o motivo do elevado custo doutras receitas galegas”, engaden os autores do estudo.

Pero non se trata só de abaratar o custo para o consumidor, tamén de optimizar recursos alimentarios, porque “favorecer as dietas baseadas en vexetais fronte ás dietas baseadas en consumo de produtos animais de explotación intensiva non só reduce o custo dos menús, senón que tamén implica unha oportunidade substancial”, xa que “se estimou que substituír produtos animais por alimentos de orixe vexetal nas dietas dos Estados Unidos podería alimentar 350 millóns de persoas máis”, destacan os investigadores galegos.

PEGADA ENERXÉTICA

Os resultados do EROI, que se refire ao consumo enerxético asociado aos produtos que compoñen cada receita, este indicador “permítenos afondar na eficiencia enerxética do sector gastronómico galego”, comentan os autores.

Así, ao estimar a demanda de enerxía acumulada para cada receita, comprobaron que as receitas de orixe animal, principalmente cárnicas, presentaron os valores de EROI máis baixos. Estes resultados, din, “están de acordo cos estudos anteriores dispoñibles na literatura”, nos que se mostrou “unha diferenza de oito veces entre os produtos alimenticios de orixe animal e vexetal en termos de eficiencia enerxética”, e que “o EROI mínimo dáse en produtos de orixe animal como ovos, carne, peixe e produtos do mar”.

AS MELLORES RECEITAS

Utilizando os indicadores ambientais, económicos e enerxéticos identificados no estudo, realizouse unha clasificación de receitas en tres grupos que revelan importantes diferenzas grande na pegada de carbono, EROI e custos entre uns pratos e. outros.

Das 63 receitas, hai 22, principalmente de orixe vexetal, que son as que mostran mellores datos nos indicadores medioambiental, enerxético e económico

O primeiro grupo ten a maior pegada de carbono e custo económico. Son un total de 10 das 63 receitas analizadas. Este grupo mostra, ademais, un EROI máis baixo. Nelas hai unha alta presenza de produtos cárnicos e caldos.

Este grupo, en resumo, “comprende receitas de carne con baixa taxa de retorno do investimento enerxético e alta pegada de carbono e custo económico”, din.

No segundo grupo hai 31 receitas ricas en peixe e mariscos e verduras, e consumo moderado de carne vermella e produtos lácteos.

Por último, o terceiro grupo inclúe 22 receitas, principalmente de orixe vexetal. Produtos de orixe animal cunha demanda de enerxía acumulada relativamente elevada (como leite, atún, xurelo, ovos, mexillóns) son ingredientes menos habituais, pero tamén forman parte dalgunhas das receitas deste grupo.

Este grupo destaca por ter os pratos máis económicos e as pegadas de carbono máis baixas. Ademais, presenta as taxas de retorno enerxético máis altas. Son, polo tanto, as mellores receitas desde o punto de vista ecolóxico, enerxético e económico.

ECOETIQUETAS

Para os autores do estudo, esta clasificación pode ser útil para que autoridades, restauradores e consumidores poidan decidir que tipo de receitas se deben apoiar para loitar contra o cambio climático, e fomentar os alimentos de baixo consumo enerxético e de baixo custo, “garantindo a calidade, trazabilidade e sustentabilidade verde da gastronomía galega”.

Os expertos aconsellan “a introdución de etiquetas ecolóxicas en restaurantes que permitan aos consumidores tomar decisións informadas”

Aconsellan, ademais, “a introdución de etiquetas ecolóxicas –ou ecoetiquetas– en restaurantes que permitan aos consumidores tomar decisións informadas” e “certifiquen os menús”.

O estudo, cos resultados para cada unha das 63 receitas analizadas, vén de publicarse na revista científica internacional Journal of Cleaner Production.

VANTAXES DA DIETA ATLÁNTICA

Varios estudos científicos demostraron que a dieta atlántica é unha das mellores opcións alimentarias do mundo. Así, por exemplo, unha contribución de investigadores das universidades de Santiago de Compostela e Londres avalou as vantaxes da dieta tradicional de Galicia para a saúde humana e a do medio ambiente.

Científicos do Departamento de Enxeñaría Química da Universidade de Santiago preguntáronse cales son as dietas que producen menos pegada de carbono (a totalidade de gases de efecto invernadoiro emitidos por efecto directo ou indirecto da súa produción, comercialización e consumo). E atoparon que a dieta atlántica é unha das máis sustentables no mundo.

Por outro lado, científicos do CRETUS avisaron de que o consumo de carne e de lácteos é “responsable das maiores pegadas de carbono e hídrica na dieta española”, polo que animan a reducilo.

Sábese tamén que “a adhesión á dieta atlántica está asociada cun menor risco de morte por todas as causas en adultos maiores en España”, segundo un estudo a unha poboación de 3.165 individuos maiores de 60 anos aos que se lles fixo un seguimento medio de case once anos.

Con todo, os galegos e galegas están cada vez máis afastados da dieta atlántica. Así o constataron os científicos do Departamento de Enxeñería Química da USC, ao comprobar que o patrón de consumo actual dos galegos –cun incremento no consumo de alimentos procesados e precociñados, e inxestas excesivas de sodio que o afastan da dieta atlántica–, “está lonxe do recomendado, con peor calidade ambiental e nutricional”, con graves consecuencias para a saúde humana e tamén para o medio ambiente, polo que pediron un “cambio nas tendencias actuais no consumo de alimentos” dos galegos para achegarse de novo á nosa dieta tradicional, a atlántica.

Comparte esta noticia
¿Gústache esta noticia?
Colabora para que sexan moitas máis activando GCplus
Que é GC plus? Achegas    icona Paypal icona VISA
Comenta